Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы.

Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.

История русской кулинарии

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII ВЕК

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

XIX ВЕК

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX ВЕК

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы

к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.

2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.

Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.

У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.

Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.

Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.

У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.

Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи , варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:

Запекание

Жарка во фритюре

Жарка на вертеле

Жарка на решётке

Жарка на сковороде

3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.

Салат из редьки с творогом и орехами

Грибное масло на хлебе

Щи Русские из крошева

Похлёбка Петра Великого

Курица жареная в золе

Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку

Студень из капусты

Пюре из каштанов

Кулёш по-русски пшённый

Каша из зелёной ржи или пшеницы

Колдуны с рисом и яйцом

Старинный курник из курицы и риса на сметане

Царские блины

Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.

Похлёбка Петра Великого .

Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.

30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сальник из ливера и печёнки баранины.

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.

Бигус из капусты со свиной головизной.

Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.

500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.

Студень из капусты.

Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.

400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.

Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.

Пюре из каштанов.

Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.

200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.

Колдуны с рисом и яйцом.

Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло

сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.

Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.

Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.

Ушное.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.

1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.

Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Царские блины.

200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.

100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

За много столетий отечественной истории русские повара изобрели несметное число кулинарных деликатесов.

Российская кухня долгое время европейскими гурманами, мягко говоря, игнорировалась. Ее называли примитивной и варварской. Преодолевая эти стереотипы, наши повара не стояли на месте, они очень старательно учились и обогащали национальную кухню новыми оригинальными рецептами кушаний.

Супы всегда любили на Руси. Само слово закрепилось в русском лексиконе к началу 19 века. Вместо слова суп для обозначения жидкого блюда использовали емкое слово «хлебова». Хлебова были самые разнообразные. Это борщ и щи, солянка и похлебка, уха и калья. В летнее время года русские люди охотно готовили свекольники, овощные супчики и, конечно, окрошку и ботвинью на русском квасе.

Только щи разделялись на 6 десятков видов. Они могли быть ленивые и пустые, зеленые и кислые, мясные и рыбные. Щи на столе богачей и бедняков, конечно, состояли из разных ингредиентов. Но главные основы блюда были едиными. К таким обязательным ингредиентам можно отнести капусту. Из кислых продуктов неизменно присутствует рассол. Также используются щавель и сметана. В котелок со щами добавляли излюбленные в России огородные пряности - укроп и петрушку.

Русская уха, по классическому рецепту, готовится практически без овощей. Обычно у нее должен быть крепкий бульон, который подается к рыбному пирогу. Разные виды рыб старались не смешивать. Это позволяло наслаждаться истинным вкусом. Вот почему отечественные издания по кулинарной тематике стараются для каждого вида рыб дать самостоятельный рецепт ухи.

Традиционная российская окрошка содержала всего 2 овоща. Секрет состоял в следующем: первый овощ по вкусу был нейтральным (огурец или брюква, позднее, картофель), а второй, ярко выраженным (укроп, эстрагон, петрушка). Добавляли в блюдо, также, рыбешку, курятину и говядину. Яйца, в вареном виде, и сметана - еще одни из обязательных ингредиентов окрошки. Русские повара любили приправить окрошку острым восточным перцем, горчицей или бочковыми огурчиками.

Каша - вот еще один бриллиант русской кухни, без которого невозможно ее себе представить. Причем, кашу можно увидеть не только на столе простолюдинов. Она занимала видное место и на царском обеде.

Блины известны еще у древнеславянских племен. Они носили статус ритуальной еды. Их давали будущим мамам перед родами, ими кормили сородичей, пришедших на поминки. Всем известна традиция, дошедшая до нас с языческих времен и связанная с поеданием блинов - это широкая Масленица. Всю неделю, накануне наступления строгого Великого поста, хозяйки потчевали всех блинами. Их ели обязательно со сметаной и маслом, с икрой и грибами, с мясом и рыбой.

Обязательного упоминания заслуживает и такое русское блюдо, как ржаной хлеб. Кроме России, его почти нигде не употребляют. А у нас было время, когда без черного хлебушка не проходил ни один день русского человека. И князья с боярами, и смерды с холопами - все любили хлеб из ржаной муки. Этот продукт появился на столах русских людей в IX веке. И был в числе основных почти тысячу лет. К белому хлебу в России всегда относились, как к праздничному блюду. Его даже пекли в отдельных булочных, обязательно подслащивая для вкуса.

К пряникам на Руси всегда относились с большой долей уважения. Сначала их называли «медовым хлебом» и готовили с добавлением в ржаную муку меда и ягодного сока. Меда не жалели (его в продукте было до 50%). На вкус такое блюдо было очень приятным. Со временем рецепты приготовления пряников усложняются. В них начинают добавлять такие пряности, как мята и мускатный орех, гвоздика и корица, кардамон и лимонная цедра. Так «медовый хлеб» постепенно превратился в пряник.

Отдельных добрых слов заслуживают знаменитые русские пироги. Это подлинная русская национальная гордость. Их пекли еще в глубокой древности. Само название «пирог» сочетается со слово пир. Каждому празднику на Руси соответствовал свой вид пирога. А начинки для пирогов просто поражают своим разнообразием. Тут мясо и рыба, сельдь и молока, яйца и творог, грибы и каша, лук и капуста. Пироги могли сойти и за десерт, когда их начиняли фруктами или ягодами.

Главной трапезой русских людей был обед. На обеденном столе состоятельного человека в России должны были подаваться 4 вида кушаний. Это: холодная закуска, щи или суп, второе блюдо и пироги. У бояр стол обычного обеда насчитывал до 50 видов блюд. Царский стол был самым хлебосольным. Каждый день царские повара подавали до 200 блюд. Такое изобилье съешь не сразу. Царские обеды длились подолгу. Иногда из-за стола не выходили по 5-6 часов кряду. Гости выдерживали до 10 перемен яств. Каждая перемена сулила не менее 2-х десятков блюд.

Огромное количество рецептов русской кухни до нас не дошли. К сожалению, долгое время отсутствовала традиция записывания рецептуры.

Уж кто-кто, а наши предки знали толк во вкусной еде и, вопреки стереотипам, питались не только щами и кашей, хотя и их, безусловно, очень любили. Исконно русские блюда готовились в основном в печи, а главными ингредиентами в них были разные виды мяса, рыба, грибы, ягоды и орехи. Традиционная для русской кухни подача одновременно всех блюд на стол, кстати, во многих российских семьях сохранилась до сих пор. Как и привычка готовить на праздники салат оливье, который, между прочим, придумал московский повар-ресторатор Люсьен Оливье. И это был фурор! Вместе с шеф-поваром ресторана «Московская Кухмистерская» на Большой Никитской Николаем Сарычевым мы вспомнили 4 старинных русских рецепта, которые перенесут вас в прошлое.

Салат оливье с телятиной

Салат оливье с телятиной

Главный ингредиент этого салата - майонез. По одной из версий этот французский соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла, был изобретен на острове Майорка в конце XVIII века. В русской же кухне слово «майонез» совершенно случайно приобрело иное значение. Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара приняли за майонез готовое блюдо с этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» - это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с майонезом. По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этой истории. Он был изобретен в 1860-х годах поваром Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» и первоначально назывался «Майонез из дичи». Салат так пришелся по вкусу московским гурманам, что навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и «сои кабуль»). Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы сказал он, приказав смешивать майонез со всеми ингредиентами.

Вам понадобится:

• картофель - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• огурец - 1 шт.
• зеленый горошек
• телятина - 40 г
• майонез - 40 г
• перепелиное яйцо - ½ шт
• бородинский хлеб
• петрушка, укроп
• соль, перец

Как приготовить:

Телятину отварите до полного размягчения, нарежьте кубиком. В тарелку выложите по кругу отварные картофель и морковь, а также огурец, нарезанные кубиком, добавьте зеленый горошек. Основной ингредиент - телятину - кладем в центр. Украсьте салат веточками петрушки и укропа и половинкой перепелиного яйца. Отдельно подавайте гренки из бородинского хлеба и майонез в соуснике.

Капустник старорусский

Капустник старорусский

Капустник - вид старинной похлебки (супа). По виду он напоминает современные щи, но готовится с левашом (древний аналог нынешнего мармелада). Для приготовления леваша использовались протертые яблоки и сливы. Образовавшееся фруктовое пюре выкладывали на плоскую доску с краями и выставляли на солнце или сушили в печи. В результате получался продукт, похожий на сегодняшний плотный мармелад. Его можно было класть в пирожки, а если леваш получался кислым и терпким от слив, его добавляли в похлебки.

Вам понадобится:

• квашеная капуста - 80 г
• говяжий бульон - 200 г
• говяжий оковалок - 80 г
• белые грибы - 2-3 шт.
• соль, перец
• сахарный песок - ½ ч. ложки
• сливовое повидло - 20 г
• подсолнечное масло - 30 мл
• морковь - ½ шт.
• картофель - 1 шт.
• лук - ½ шт.
• сметана 20% - 30 мл
• петрушка

Как приготовить:

Говядину разварите в подсоленной воде и нарежьте кубиком. Квашеную капусту потушите в растительном масле. Морковь и лук нашинкуйте и пассеруйте. Овощи и нарезанный кубиками картофель положите в кипящий бульон и варите 10-20 минут, добавьте туда нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло (если есть возможность, лучше использовать левашник - спрессованное сухое повидло по-старорусски), пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварите все это. Для украшения белые грибы нарежьте пластинами и обжарьте на сковороде. Готовый суп налейте в супницу, положите в него сметану и посыпьте рубленной петрушкой.

Тельное, чиненное грибами

Тельное, чиненое грибами

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка», при этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой то же самое. Трудно отрицать, что «тельной поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей, но это уже современные варианты, которые к термину «тельное» имеют очень опосредованное отношение. Исторически же тельное - чисто рыбное блюдо. В кулинарных книгах XVII века отмечается, что «московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Вот это и есть настоящее русское тельное. Впоследствии блюдо, конечно, упростилось и уже в начале XX века превратилось в рыбные зразы с начинкой из кусочков рыбы с яйцом.

Вам понадобится:

Для начинки

• лук репчатый - 30 г
• масло сливочное - 20 г
• шампиньоны - 2-3 шт.
• укроп
• соль, перец по вкусу

Для рыбной котлеты

• нельма - 30 г
• лосось - 30 г
• филе судака - 30 г
• яйцо - 1 шт.
• панировочные сухари
• сливки - 10 г

Для гарнира

• свекла - 1 шт.
• подсолнечное масло
• кориандр
• черный перец
• фенхель

Для украшения

• свежий огурец - 1 шт.
• зеленый лук
• укроп

Как приготовить:

Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Шампиньоны измельчите, соедините с жареным луком и рубленым укропом, посолите, поперчите.

Чтобы сделать котлету, рыбу пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, сахар, сливки, масло. Придайте котлете форму полумесяца. Начините ее грибами, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, панируйте в хлебной панировке. Обжарьте котлету в большом количестве масла в течение 3–4 минут, доведите до готовности в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 6–7 минут.

Свеклу нарежьте дольками, посыпьте семенами фенхеля, сбрызните маслом, посолите, поперчите, запеките в духовке до готовности. Для подачи выложите на тарелку свеклу, рядом котлету, украсьте укропом, роллами из огурца и зеленым луком.

Сегодня интернет-общественность обсуждает принятый закон, согласно которому на территорию России будет запрещён ввоз говядины, свинины, мяса птицы, рыбы, сыров, молока и плодоовощной продукции из Австралии, Канады, стран ЕС, США и Норвегии. Трагедия это или нет - покажет время. Однако столетия назад, когда кое-каких из озвученных стран ещё и на карте-то не было, наши предки прекрасно обходились без импортных товаров. Техасская говядина? Вздор, своих бурёнок хватает. Французские сыры и пудинги? Ну уж нет, наши прадеды ели кисляк. И уж не запрета ли на норвежскую форель нам бояться, коль воды Руси полнятся отечественной рыбкой?

Мы собрали десять рецептов старославянской кухни, для приготовления которых вам не понадобится ничего иноземного да чужестранного - лишь светлы помыслы да русская печка.

Ингредиенты:

мука..................................................7 стаканов
молоко.............................................2,5 стакана
масло сливочное..........................................25 г
соль...........................................................1 ч. л.
яйца..........................................................2 шт.
сахар........................................................1 ст. л.
дрожжи......................................................40 г

Как готовить:

Сливочное масло смешать со стаканом простокваши, добавить половину чайной ложки соды, стакан сахара и соль по вкусу. Добавить муку (пшеничную или ржаную). Из получившейся смеси скатать шарик, приплюснуть и надрезать ножом. Поставить в духовку, выпекать до готовности.

Колобок можно нафаршировать - сделать начинку из свинины и говядины, мелко порезать сырой картофель и лук. Сверху выложить большие куски сливочного масла, чтобы картофель был мягким и сочным.

Ингредиенты:

мёд..............................................................50 г
вода..............................................................1 л
пряности................................................по вкусу

Как готовить:

Развести водой мёд, прокипятить, снимая пену, процедить и охладить. Добавив мяту и остудив, можно пить в жару, добавив кориандр и корицу и разогрев - в холодное время года.

Каша сименуха

Ингредиенты:

гречневая крупа.........................................300 г
грибы........................................................100 г;
яйца.......................................................3–4 шт.
лук.............................................................2 шт.
сливочное масло........................................100 г

Как готовить:

Варим обычную гречку под крышкой, затем отвариваем грибы и яйца вкрутую, измельчаем. Обжариваем лук на сковороде в масле для каши. Добавить смесь в крупу, перемешать. В постные дни подавать без масла.

Сбитень с травами

Ингредиенты:

мед............................................................500 г
вода............................................................1,5 л
смесь душистых трав (зверобой, шалфей, душица, мята).............................................80 г
пряности (гвоздика, корица, кардамон).......10 г

Как готовить:

Растворить мёд в кипятке, тщательно перемешать, выдержать сутки при комнатной температуре. Залить смесь в глиняный горшочек, кипятить на слабом огне в течение 2 часов с открытой крышкой. Пену снимать шумовкой. За 15 минут до готовности в горшочек положите травы и пряности. Подавать с пряниками и печеньем.

Яхния из кабачков

Ингредиенты:

кабачки молодые.......................................800 г;
лук репчатый.............................................200 г;
чеснок.........................................................20 г;
масло растительное.....................................80 г;
мука пшеничная..........................................40 г;
уксус............................................................20 г;
зелень петрушки..........................................40 г;
соль.......................................................по вкусу

Как готовить:

Очищенные кабачки нарезать брусочками, обжарить в масле, вынуть. На сковороде спассировать мелко нарезанный лук, добавить обжаренные кабачки, рубленый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности. Добавить мелко нарезанную зелень, муку, разведённую уксусом, и соль. Готовить на медленном огне до полного испарения воды.

Молочная банница

Ингредиенты:

мука....................................................2 стакана
яйца..........................................................5 шт.
молоко.............................................1/2 стакана
сахар................................................1/2 стакана

сливочное масло......................................100 г
крупа манная...................................2 ст. л.
растительное масло...........................1 ст. л.
уксус..................................................1 ст. л.

Как готовить:

Сделать не очень крутое тесто из муки, 1 яйца, растительного масла, уксуса и воды. Тесто раскатать в 3–4 пласта, уложить на противень один на другой, каждый смазывая топлёным сливочным маслом. Вскипятить молоко, добавить сахар, оставшееся сливочное масло и манную крупу. Охладить, смешать со взбитыми яйцами. Полученную смесь выложить на пласты теста. Выпекать банницу 30-35 минут при 180 °С. Перед подачей присыпать сахарной пудрой или какао.

Снетовица

Ингредиенты:

сушеные снетки..........................................300 г
лук..............................................................2 шт.
растительное масло..........................3 ст. л.
картофель................................................6–8 шт.
вода..............................................................3 л
сметана.................................................по вкусу
зелень (укроп, петрушка)........................по вкусу

Как готовить:

Снетки (мелкая форма озёрной европейской корюшки) промыть в холодной воде, засыпать в кастрюлю. Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле и добавить к снеткам. Картофель очистить, нарезать соломкой, всыпать в кастрюлю. Всё перемешать, залить водой и слегка проварить. Готовый суп подавать со сметаной, можно и с зеленью.

Пирожки с пупками и лещевой икрой

Ингредиенты:

икра свежего леща
(можно заменить окуневой)........................750 г
куриные пупки.......................................200 г
рубленая зелень укропа....................3 ст. л.
сливочное масло...............................1 ст. ложка;
яйцо............................................................1 шт;
соль и чёрный молотый перец................по вкусу

Для теста:

дрожжи........................................................25 г
вода......................................................1 стакан
сахар.................................................3 ч. л.
соль................................................1,5 ч. л.
растительное масло...........................5 ст. л.
мука.....................................................3 стакана

Как готовить:

Свежую икру отварить в солёной воде в течение 10 минут, смешать с яйцом и зеленью. Заправить маслом, подсолить и поперчить. Отварить куриные пупки. В миску налить тёплую воду, положить дрожжи и сахар, тщательно размешать и поставить в тёплое место до образования пышной пены. В дрожжевую массу влить растительное масло, всыпать 1 стакан муки, соль и перемешать. Затем всыпать второй стакан муки и снова перемешать. На стол высыпать третий стакан муки, вывалить туда тесто из миски и руками замесить тесто. Тесто не должно быть липким. Тщательно вымесить, сформировать ком, накрыть чистым полотенцем, оставить подходить.

Когда объём теста увеличится примерно в 1,5 раза, его надо ещё раз вымесить, снова накрыть полотенцем и снова оставить подниматься. Когда тесто поднимется второй раз, сформировать пирожки.

На смазанный маслом и присыпанный мукой противень выложить пирожки защипом вниз, накрыть полотенцем, дать постоять и подрасти в тёплом месте минут 20. Выпекаются пирожки в русской печи около получаса.

Похлёбка Перуна

Ингредиенты:

кислая капуста...................................................
мясо...................................................................
кисляк................................................................
зелень.................................................................
чеснок................................................................

Сквасить молоко (взять самое жирное из доступного), сквасить капусту, порубить на мелкие кусочки. Измельчить большой пучок зелени и зубчики чеснока. Взять специально подготовленное мясо (или его остатки), желательно использовать поросятину, мясо индейки и тетерева. Обжарить мясо, смешать его с кисляком, добавить капусту, зелень и чеснок. Настаивать до 48 часов, подавать холодным.

Жаркое из вепря

Ингредиенты:

мясо вепря (можно заменить свининой)..............
клюквенный сок.................................................
мёд.....................................................................
сало....................................................................
квас....................................................................
(всё в произвольном количестве)

Замариновать мясо, порезать на куски средней величины, залить соком по верхний край горшочка, добавить ложку мёда и перемешать. Оставить мариноваться на 1,5 часа. Нарезать сало, обжарить на сковороде, выложить туда мясо, тщательно перемешать и поджарить по вкусу. Когда мясо будет почти готово, в сковороду влить 1/4 стакана кваса, выпарить его. Подавать блюдо рекомендуется в глиняных горшочках, сохраняющих тепло.

ЗАВТРАКИ
Завтрак, особенно в семье, всегда играл большую роль. В России существовали хорошие традиции утренней еды. Утренняя трапеза никогда не была слишком обильной и базировалась на местном продовольствии. Приводим некоторые из старых рецептов, которые сделают наш завтрак доступным и разнообразным.
КОФЕ ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу хорошо вымыть, очистить, опять вымыть. Нарезать мелкими кубиками, высушить в печи, пожарить как цикорий и тотчас горячую размолоть. Хранить в банке с герметичной крышкой. Чем дольше такой кофе хранится, тем он делается вкуснее.
ПИТАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
600 г молока, 3 яйца, 1200 г ржаной муки (все продукты должны быть свежие и хорошего качества), 1 стакан натурального молотого кофе.
Из молока, яиц и муки замесить крутое тесто, как на лапшу, раскать очень тонко. Положить на железный лист, испечь, посушить. Разрезать на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить (следить, чтобы не подгорело) . Ржаной кофе истолочь и размолоть в мельнице, смешать с натуральным молотым кофе из расчета 6: 1, т. е. 6 частей приготовленного ржаного кофе и 1 часть натурального. Заваривать, как обычно заваривают кофе. Можно пить с молоком или со сливками.
ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ С МОЛОКОМ
Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать небольшими кубиками, положить в глубокую тарелку и залить
сырым или кипяченым (но не горячим) молоком. Есть десертной или столовой ложкой. Этот завтрак был одним из самых распространенных в начале X X века в самых различных слоях населения.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
2 стакана нетолченой овсяной крупы, 4 стакана воды или стакан крупы Геркулес” и 600 - 700 г воды.
Залить крупу водой и дать постоять в теплом месте 24 - 36 ч, чтобы смесь закисла (можно положить корочку хлеба). Затем хорошо перемешать, процедить через сито, выжать, а овсяную шелуху выбросить. Влить в кастрюлю, посолить и варить кисель на медленном огне, пока не загустеет. Делают кисель и на молоке, тогда солить не нужно. Следить, чтобы не пригорел. Когда кисель готов, вылить в тарелку, остудить.
СНЕЖКИ
1,5 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сахара.
Вскипятить молоко, желток растереть с сахаром, белок взбить в крепкую пену. В кипящее молоко опустить клецки из пены. Клецки должны быть большие, пышные. Каждую клецку нужно перевернуть, чтобы проварилась, и сейчас же вынуть на тарелку. Молоко, в котором варились клецки постепенно соединить с растертым желтком и вылить на клецки. Поставить на час в прохладное место.
ЗАВТРАК ИЗ БУЛКИ
Два куска белого хлеба (можно черствого) положить в чашку и залить горячей водой (воды налить столько, чтобы вся она впиталась в булку). Когда булка размокнет и примет форму чашки, перевернуть ее на блюдце и сверху налить ложечку меда, варенья, киселя или посыпать сахаром.
Тарелка черного хлеба, 2 - 3 яблока (кислые), 1/2 стакана сахара, 50 г изюма, 100 г масла, если есть, то корица (изюм можно заменить вареньем).
Натереть на терке черствый черный хлеб, очистить яблоки и мелко нарезать. В кастрюле распустить масло, положить туда слой натертого хлеба, слой яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять слой хлеба, полить маслом и запечь в духовке.
ПИРОЖНОЕ МОРКОВНОЕ
3 - 4 моркови, 4 яйца, чайная чашка молока, 4 столовые ложки муки, лимонная корка, соль, сахар по вкусу.
Очистить морковь, натереть на терке, взбить яйца, влить в них молоко, прибавить муку, все перемешать, прибавить натертую лимонную корку, соль, сахар, миндаль или любые орехи (если есть). Перемешать. Поставить в печь в легкий жар. Испечь. Подавать горячим.
СУХОЕ ПИРОЖНОЕ
200 г сахара, 6 яичных желтков, 5 белков, 60 г муки, масло.
Сахарный песок (мелкий) растереть добела с яичными желтками, белки взбить. Перемешать. Насыпать муки. Сделать из белой бумаги формочки или круглые коробочки, дно прошить. Обмазать маслом. Налить тесто до половины. Поставить их на лист, обмазанный маслом и печь 15 мин. Затем бумагу изорвать и снять. Можно просто форму обмазать маслом, влить в нее тесто и поставить на 20 мин в духовку, затем попробовать заостренной палочкой, если палочка осталась сухой, пирожное готово.
5 крупных яблок, 2 городские булки, 350 г молока, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, корица, если есть.
Срезать у булки корку, мякоть нарезать ломтиками и облить молоком. Яблоки очистить, нарезать круглыми ломтиками и вынуть семечки. Корицу и сахарный песок (лучше пудру) перемешать. Яйца растереть. Кастрюлю обмазать маслом, посыпать сухарями. Булку, намоченную в молоке, положить на дно кастрюли и по бокам, пересыпать сахаром, понемногу поливая яйцами. Затем положить слой яблок. Так продолжать до тех пор, пока все не уложите, затем поставить в печь. Когда пирожное зарумянится, вынуть, положить на блюдо и посыпать мелким сахарным песком.
ПИРОЖНОЕ К КОФЕ
100 г масла, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1,3 стакана муки, орехи.
Масло и сахарный песок растереть добела, затем по одному вбивать яйца, продолжая растирать, прибавить муку. Размешать. Сделать небольшие круглые булочки, положить на смазанный маслом лист. Посыпать мелко изрубленными орехами и поставить в печь (не очень горячую).
ПИРОЖНОЕ НА СКОРУЮ РУКУ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
100 г масла, два яйца, 1/2 стакана сахара, сок и цедра от 1/3 лимона, 1 стакан муки.
Растереть добела масло, вбить яйца, добавить сахар, сок и цедру лимона, муку. Хорошо размешать. Нанести на бумагу, смазанную маслом. Печь на железном листе. Испечь до полуготовности, разрезать на четырехугольные кусочки, поставить в печь допекать.
200 г саго, 1,5 стакана красного вина, 3/4 стакана сахара, корица.
Опустить саго в кипяток и прокипятить два раза. Откинуть на сито, облить холодной водой. Опять положить в кастрюлю и залить вином, добавить специи. Варить на легком огне. Когда саго почти готово, всыпать сахар и поварить еще, пока смесь не загустеет (помешивать, чтобы не пригорело). Затем выложить на блюдо, остудить, полить сиропом (вкуснее всего это блюдо с вишневым сиропом).
ЯЙЦА ФРИ
Яйца (нужное количество), жир или масло.
В невысокую небольшую кастрюлю или сотейник положить фритюр, т. е. жир (фритюра должно быть не менее 4,5 см по высоте кастрюли). Когда жир закипит и пойдет пар, разбить и опустить в него яйцо, обжарить, вынуть сухой шумовкой, положить на тарелку, посолить. Яйца подаются как самостоятельное блюдо к завтраку под томатным соусом. Лучший фритюр получается из топленого масла.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША НА СКОРУЮ РУКУ
100 г манной крупы, 2 стакана молока, ложка малинового варенья.
Сварить манную кашу на молоке. Положить ложку варенья, размешать и еще немного поварить.
ПШЕННАЯ КАША С УКРОПОМ
400 г пшена, пучок укропа, зеленый лук, 200 г масла.
Хорошо промыть пшено, насыпать в горшок с мелко нарубленным укропом, посолить. Лук накрошить и поджарить на масле, положить в крупу. Налить горячей воды (600 - 700 г), размешать, поставить в духовку.
200 г пшена, 600 г молока, 3 яйца, 100 г масла, 2 сухаря, сливки.
Перебрать крупу, тщательно промыть, затем промыть в горячей воде не менее трех раз, насыпать в горшок и, налив молоко, поставить в духовку. Когда каша хорошо упреет, переложить в чашку, остудить, положить желтки, масло, соль и размешать. Взбить белки и смешать с кашей. Затем положить в кастрюлю, обмазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку. Когда каша запечется, посыпать сахаром и подать на стол. Отдельно подать сливки.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША НА ГОВЯЖЬЕМ ЖИРЕ
400 г крупы, 100 г говяжьего жира, 2 головки репчатого лука, соль.
Нарезать жир и лук кусочками. Положить в кастрюлю, растопить жир, поджарить лук, посолить. Крупу засыпать в горшок, сварить кашу. Соединить кашу с жиром и луком, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в печь. Этот рецепт годится и для других круп.
КАША С ЯЙЦОМ
2 порции готовой каши, 1 яйцо, ложка масла.
Яйцо сварить вкрутую, раскрошить и поджарить на сливочном масле. Добавить две порции сваренной каши и продолжать жарить. Подавать горячей. Лучше всего это блюдо получается с гречневой или перловой кашей.
САЛЖИСОН ИЗ СВИНОЙ головы
Эта закуска рассчитана на фермерское хозяйство, так как позволяет использовать полностью свинную голову и дает возможность приготовить праздничный мясной завтрак.
1 свиная голова, 1 печеная луковица, 2 - 3 моркови, 1 корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 2 - 3 лав-
рового листа, 10 зерен перца, 2 зубчика чеснока, соль, 5 - 6 кусочков лимона.
Ошпарив и очистив свиную голову, разрубить ее на части, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Опустить в воду лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец. Варить под крышкой, пока не разварится. После этого вынуть на блюдо. Отделить от костей всю кожу и лучшие куски. Порезать небольшими кубиками, прибавить соль, перец, чеснок. Затем смочить салфетку холодной водой, положить в нее сначала лимон без косточек, а сверху очищенный язык, мозг и всю нарезанную массу. Соединить все 4 угла салфетки, связать и положить под пресс до следующего дня.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
(рецепт для фермерского хозяйства)
6 стаканов свиной крови, 2 стакана горячих сливок, 2 стакана растопленного внутреннего горячего свиного сала, соль, перец по вкусу, отваренное свиное сало, свиные кишки.
Смешать кровь, сливки, растопленный свиной жир. Прибавить соль, перец и отваренное сало, нарезанное кусочками. Начинив кишки, варить 15 - 20 мин. Колбаса готова, если при уколе не выступает кровь. Вынуть, обмыть, положить под легкий пресс.
Как использовать остатки? Из остатков каши можно сделать котлеты, прибавив яйцо, лук муку. Можно сделать начинку для пирожков, прибавив лук и грибы, а если добавить в остатки каши сметану, яйцо, масло и запечь в духовке, то получится запеканка.
супы
Мы познакомим вас с очень простыми и дешевыми супами, а также с более сложными, но недорогими.
У читывал большое количество людей одиноких, самые простые рецепты рассчитаны на 1 - 2 порции, более сложные - на семью.
ЗАТЕРКА
1/2 стакана муки, ложка масла, небольшая луковица, соль.
Поставить кипятить воду в кастрюле. В зто время муку всыпать в тарелку и постепенно, по каплям, вливать в муку воду - приблизительно одну столовую ложку, растирая все время муку пальцами, чтобы образовались мелкие горошины. Когда вода в кастрюле закипит, постепенно всыпать туда растертую муку, помешать, чтобы мука не пристала ко дну. Дать вскипеть и отставить. Поджарить в масле нарезанный лук и положить в суп. Солить по вкусу.
Можно сделать затерку и на грибном отваре.
ПОХЛЕБКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Черствый черный хлеб (приблизительно два кусочка) или хлебные сухари, 1 луковица, 1 ложка масла, несколько грибов, перец, соль, сметана по вкусу. Грибы можно заменить салом или грудинкой.
Приготовить грибной отвар или отварить кусочек сала, а лучше, конечно, кусочек копченой грудинки. Черствый черный хлеб натереть на терке, луковицу нарезать и поджарить в масле, смешать с тертым хлебом и потушить вместе несколько минут. Соединить с грибным отваром или с отваром грудинки. Положить тмин, перец, соль. Прокипятить. Заправить сметаной.
Можно, как сказано выше, вместо тертого хлеба взять мелко истолченных хлебных сухарей, но не очень много, чтобы похлебка не была слишком густой.
ПОХЛЕБКА ИЗ РЕПЫ
1 репа, 2 - 3 картофелины, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка сметаны, укроп, соль.
Нарезать мелко репу, прибавить искрошенные картофель и лук. Налить в кастрюлю горячей воды, поставить на огонь, засыпать овощи и варить, пока не будут готовы. Заправить суп сметаной, посолить, всыпать укроп.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
3 - 5 картофелин, 1 морковь, 1 небольшая луковица,
1 чайная ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 -
2 гриба или 100 г грудинки, перец, соль, лавровый лист.
В горячий грибной отвар или в отвар грудинки положить нарезанные картофель, морковь, лук. Проварить до готовности. Ложечку масла растереть с ложкой муки, соединить с супом, посолить и прокипятить. По желанию положить перец, лавровый лист. Морковь можно заменить брюквой.
СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
3 - 5 картофелин, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана муки, 1 - 2 гриба, зелень, 1 желток, перец, соль.
В грибном отваре сварить картофель. Когда картофель будет готов, вынуть его и хорошо растереть ложкой, положить масло (сливочное или растительное), перец, соль, муку, чтобы получилось тесто для клецек. Добавить желток. Брать тесто ложкой и опускать клецки в кипящий грибной отвар. Когда клецки поднимутся наверх, положить поджаренный в масле лук. Засыпать зелень.
1 стакан сметаны, 1 яйцо, 4,5 стакана бульона, 1/2 чайной ложки сливочного масла, сухарики из белого хлеба.
Смешать сметану с яйцом, влить бульон, положить масло. Варить 30 минут. В суповую миску положить сухарики из белого хлеба, вылить на них суп и сразу же подавать на стол. Такой суп целесообразно готовить, если на второе предполагается разварная говядина.
ПЕРЛОВЫЙ СУП С ФАСОЛЬЮ
100 г фасоли, 1 - 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка масла, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка муки. Если есть, то вместо лука 1 кусочек свиной грудинки или свиного сала или обрезки окорока, соль по вкусу.
Промыть и намочить на несколько часов фасоль (лучше белую) и перловую крупу. Когда фасоль размокнет, варить ее вместе с крупой в 3 - 4 стаканах воды без соли. Когда фасоль и крупа станут мягкими, посолить, положить поджаренный в масле с мукой лук. Фасоль можно заменить горохом, перловую крупу - ячневой. Вместо лука можно положить мелко нарезанную поджаренную копченую грудинку, свиное сало или обрезки окорока.
СУП С МАКАРОНАМИ
200 г макарон, овощи (любые), 1 ложка масла, 1 луковица, 1 - 2 гриба, соль.
Поджарить в масле коренья - морковь, репу, петрушку (по половине каждого овоща), залить горячей водой, прибавить нарезанных грибов и прокипятить. Наломать макароны (или взять рожки), положить в суп и варить. Заправить поджаренным луком и мукой. Этот суп можно варить без овощей и грибов, а только с поджаренным луком.
Мясной бульон 3 - 4 тарелки, рис, 1 желток, 1/2 лимона.
В мясной бульон засыпать рис. Когда рис будет готов, растереть в чашке желток, прибавить сок лимона, немного остуженного бульона, влить в суп и, смешав хорошенько, снять с огня, чтобы желток не сварился. Подавать немедленно.
СУП ЗАСЫПНОЙ
1 столовая ложка масла (сливочного или растительного) , 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 - 2 моркови, 1 луковица, соль, перец, петрушка (зелень),
2 - 3 картофелины, вермишель или рис.
Разогреть в кастрюле ложку свежего сливочного масла или хорошего растительного, всыпать муку, а когда она зарумянится, положить тонко нарезанную морковь, нашинкованную луковицу и тушить под крышкой до готовности. Затем влить кипяченую воду, прибавить соль, перец по вкусу, рубленую зелень петрушки и, немного прокипятив, опустить две очищенные и нарезанные картофелины, засыпать вермишель или рис. Кто желает, можно добавить немного протертых помидоров для вкуса.
СВЕКОЛЬНИК
1 бутылка кваса, 2 хорошие свеклы, 1 - 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, зеленый лук, соль, зелень.
Сварить, а лучше испечь свеклу, мелко изрубить, положить сметану и влить два стакана кваса. Можно взять свеклу и вареную ботву.
БОТВИНЬЯ
Молодую свеклу с ботвой тщательно вымыть. Ботву срезать, а очищенную свеклу варить до готовности. Измельчить ботву, положить ее в кастрюлю со свеклой, туда же положить луковицу, зелень, помидор. Все сварить. Свеклу натереть на крупной терке. Положить
L - 2 лавровых листка. Подавать со сметаной. Если есть, то за 15 мин до окончания варки опустить кусочек копченой колбасы.
ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
Тарелка крапивы, 1 - 2 гриба, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Листья молодой крапивы (можно прибавить щавель) тщательно промыть и варить в соленой воде, не закрывая кастрюли. Когда крапива сварится, вынуть, изрубить ножом или протереть. Отдельно приготовить грибной отвар или бульон. Соединить с крапивой. Положить лук, укроп, прокипятить, заправить сметаной, для этого сметану смешать с мукой, разбавить холодной водой и влить в суп, помешивая. Заправку можно произвести иначе - поджарить муку с маслом, соединить ее с супом и прокипятить. К щам следует подать половину крутого яйца.
БУЛЬОН СО ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ
1 кг говядины, 2 яйца.
Сварить бульон, перед самым обедом прокипятить процеженный бульон, вылить хорошо размешанные яйца в дуршлаг и мешать их деревянной ложкой над кипящим бульоном. Яйца падают ниточками и образуют как бы вермишель. Кто-нибудь другой должен в это время мешать бульон лопаточкой.
ЛИВЕРНЫЙ СУП
Ливер и кости от говядины или 400 г говядины, 100 г риса, морковь, порей, сельдерей, петрушка по 1 корню, зелень петрушки и укропа, воды немногим более 2 литров.
Из ливера и костей сварить бульон с кореньями. За час до обеда бульон процедить и положить в него хорошо вымытый рис. Ливер нарезать небольшими кусочками и положить в суп. Варить до готовности. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
1/4 бычьего или 1/2 телячьего, или 1 свиной рубец, немного пряностей, по 1 корешку разных кореньев, 1 ложка масла, 4 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка рубленой зелени, соль.
Рубцы хорошо промыть в нескольких водах, потом ошпарить кипятком и снять с них верхнюю пленку Варить с кореньями до тех пор, пока рубцы не сделаются мягкими, в кастрюле, закрытой крышкой, прибавляя испарившуюся воду. Когда рубцы сделаются мягкими, их вынимают и тонко шинкуют. Бульон процеживают, добавляют соль, коренья и шинкованные рубцы. Дают упреть кореньям, заправляют мукой, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают на стол. Если не поскупиться, то хорошо будет сварить рубцы с говядиной, отчего, конечно, навар будет еще вкуснее.
СУП ИЗ БЫЧЬИХ хвостов
2 небольших или 1 большой хвост, 1 ложка топленого масла, 2 ложки муки, соленый огурец, разные коренья, 1 желток и 1 ложку сливок.
Хвосты вымачивать в холодной воде 3 часа. Сварить из них бульон. Масло пожарить с мукой, развести процеженным бульоном, прокипятить, положить отдельно сваренные нашинкованные коренья и соленые огурцы, прокипятить. Хвосты разрезать кусками и положить в суп. Заправить одним желтком и ложкой сливок.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
600 г говядины или баранины, 2 огурца, разные коренья, немного картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, рубленый укроп, соль по вкусу.
Сварить бульон, снимая пену, положить нашинкованные коренья, огурцы и немного картофеля, посолить. Заправить мукой, разведенной холодной водой и уксусом. Дать прокипеть. Перед подачей на стол посыпать укропом.
МАЛОРОССИЙСКИЙ СУП С ЛИСИЧКАМИ
1 блюдечко лисичек, 1 луковица, 2 чайные ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана пшена.
Промыть грибы, обрезать ножки, обварить кипятком, чтобы не было горечи. Мелко нарезать и тушить в масле вместе с нарезанным луком. Залить горячей водой, всыпать пшено, предварительно несколько раз ошпаренное кипятком. Заправить суп мукой, поджаренной в масле.
СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ
1 телячья голова, 1 морковь, 1 сельдерей, лук-порей, петрушка, 1800 г воды.
Вычищенную телячью голову поставить вариться вместе с кореньями. Готовый бульон за час до обеда процедить в кастрюлю, положить туда от головы щеки, язык и всю мякоть, нарезанную кусочками. Подавая на стол, посыпать зеленью. В современных условиях отварной язык не кладут в суп, а употребляют на второе блюдо.
СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
Потроха от одного гуся, 100 г перловой крупы, корни петрушки и сельдерея, лук-порей, зелень петрушки, укроп, соль, 1800 г воды.
Потроха хорошо опалить, вычистить, вымыть в теплой воде очень тщательно. Налить в кастрюлю воду и поставить вариться. Перловую крупу и коренья поставить вариться отдельно. Бульон процедить в крупу. Потроха облить водой и положить в бульон. Суп посыпать зеленью.
ХОЛОДНИК ИЛИ ХОЛОДЕЦ
400 г кислой капусты, 1/2 стакана рубленой зелени (укроп, лук), 5 грибов, 4 огурца, 3 яйца, 2 бутылки
кваса, 1 стакан сметаны, горчица или натертый хрен, соль, перец, сахар по вкусу.
Зелень и капусту смешивают, прибавляют рубленые соленые или маринованные грибы, рубленые свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца, хрен, наливают квас. Добавляют по вкусу перец, соль, сахар, кладут сметану. Если квас теплый, то прибавляют лед.
ОКРОШКА
Первый способ: 1 бутылка кваса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук, укроп, соль.
Покрошить вареное яйцо, мелко нарезать зеленый лук, укроп, влить квас, положить сметану. Дать постоять в прохладном месте.
Второй способ: остаток жаркого, какое случится, искрошить мелкими кусочками, прибавить свежие или соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, мелко изрубленный укроп и лук (раковые шейки, если они есть) залить квасом, посолить, заправить сметаной. Дать постоять в прохладном месте.
МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
3 - 5 картофелин, 1 морковь, ложка масла, 1,5 стакана молока.
Очистить картофель и морковь. Нарезать картофель крупно, а морковь помельче. Залить горячей водой и варить до готовности. Когда овощи станут мягкими, воду слить, картофель слегка размять ложкой, влить молоко. Прокипятить с молоком и положить масло.
вторые блкдл
Второе блюдо готовится в любой семье, кстати, не обязательно мясное или рыбное. Старая русская кухня предлагает многожество блюд из овощей и круп, которые часто бывают полезнее и вкуснее мясных. Пропорции рассчитаны как для большой семьи, так и для 1 - 2 человек (зто видно из количества указанных продуктов).
ПШЕННАЯ КАША С МОРКОВЬЮ
200 г пшена, 1 - 2 моркови, 1 столовая ложка масла, сахар.
Пшенную кашу сварить на воде или молоке (предварительно несколько раз обдать крупу кипятком). Натереть морковь на терке, соединить с кашей, прибавить немного сахара и запечь на сковороде.
ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕННОЙ КАШИ
1/2 тарелки каши, 1 стакан простокваши, чашечка муки, 1 столовая ложка масла, сода, соль, сахар.
Оставшуюся накануне от обеда кашу смешать с простоквашей, всыпать муку, чтобы получилось тесто, как густая сметана. Посолить, положить сахар, соду на кончике ножа и печь оладьи.
ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ
400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 1 столовая ложка масла.
Начало приготовления такое же, как для овсяного киселя: овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду,
смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне. Когда блин подрумянится, снять его, опрокинув на стол сковороду. Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом. Когда пекли такие блины, то подмазывали куском свиного соленого сала, а потом этот кусок хранили до следующего использования.
ОВСЯНКА С КАРТОФрЛЕМ
100 г овсяной крупы, 1 - 2 картофелины, 1 столовая ложка масла.
Промыть овсяную крупу и намочить часа на два. Залить водой и поставить варить. Когда закипит, положить нарезанный картофель, масло. Картофель затем слегка размять ложкой.
КАША ИЗ РЖИ
200 г ржи, 1 столовая ложка масла или меда.
Рожь просеять, промыть и с вечера намочить, чтобы зерна разбухли. Затем варить до готовности (очень долго и с закрытой крышкой). Так же можно готовить кашу из пшеницы. Бдят кашу с маслом, молоком, сахаром, медом.
ЗОЛОТАЯ КАША
Блюдечко белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка каши, 1 - 2 моркови, соль, сахар.
Хлеб (черствый) намочить в молоке, натереть морковь, соединить их. Положить яйцо. Добавить соль и при желании сахар. Размешать. Вылить в глубокую сковороду. Запечь в духовке. Если вам нужно большее количество, то увеличьте закладку продуктов.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБА
Тарелка картофеля, 100 г масла, свиного сала или сметаны, 3/4 стакана муки, 1/2 чайной ложечки соды.
Натереть на терке картофель, положить муку, яйца, растопленное масло (сало) или сметану, соду. Тесто должно быть такой густоты, как для куличей. Выложить в форму или кастрюлю, намазанную маслом (салом) и поставить в духовку на 2 - 3 часа.
КАРТОФЕЛЬ ПО-АМЕРИКАНСКИ
Несколько картофелин, 1 яйцо, мука, 100 г тертого сыра, 100 г масла или жира.
Сварить картофель, растолочь его горячим, прибавить соль, примешать столько муки, сколько примет, а также часть сыра. Скатать длинную тонкую колбасу. Нарезать кусочками длиной 4 - 5 см. Опустить в подсоленный кипяток. Когда кусочки всплывут, положить их в дуршлаг. Обжарить в горячем масле или жире, сложить в сотейник, обсыпать тертым сыром и поставить в духовку на 2 - 3 мин, пока сыр не растает.
КРОКЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
1 - 2 моркови, 1 брюква, 1/4 небольшого кочана капусты, 2 яйца, толченые сухари, 2 столовые ложки сливок, ложечку муки, масло или жир.
Овощи сварить, пропустить через мясорубку (или очень мелко нарубить). Положить их в тазик, прибавить яйца, сливки, муку, сухари. Толченые сухари можно заменить намоченной в молоке булкой. Сделать из этого теста крокеты и жарить во фритюре. К крокетам можно подать гарнир - картофельное пюре, горошек или какой-то другой.
ФАСОЛЬ С ПОДЖАРЕННЫМ ХЛЕБОМ
200 г фасоли, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла или свиного сала, остатки хлеба, зубок чеснока.
Вымыть и намочить на ночь фасоль, а затем сварить в несоленой воде. Когда фасоль разварится, посолить. Заправить мукой с маслом (жиром) и поварить еще.
Черный черствый хлеб нарезать ломтиками и пожарить в сале или в масле. Натереть каждый сухарик чесноком. Подавать фасоль вместе с сухариками.
МУЧНОЙ ПУДИНГ
600 г молока, 4 столовые ложки масла, 200 г муки, 8 яиц, 1 чайная ложка рома (можно заменить эссенцией) , сахар по вкусу.
Для соуса: 200 г клюквы, 4 - 5 ложек картофельной муки.
Молоко слегка нагреть, прибавить масло, муку. Поставить на слабый огонь и мешать, не переставая. Когда тесто начнет отставать от кастрюли, следует снять с огня и остудить. Яйца взбить, опустить в кастрюлю и смешать с тестом. Прибавить ром или эссенцию, сахар. Растирать тесто в течение 30 минут. Смазать форму маслом, выложить в нее тесто и поставить в слегка нагретую духовку.
К пудингу можно сделать какой-нибудь фруктовый соус, например, клюквенный. Для соуса протереть клюкву, залить водой и прокипятить. Развести водой картофельную муку и понемногу вливать в кипящую клюкву.
Это блюдо можно подать для большой семьи, если неожиданно пришли гости, так как оно делается из продуктов, которые обычно есть в доме.
ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ
4 - 5 картофелин, 4 - 5 яиц, 2 столовые ложки масла.
Картофель очистить, отварить. Выбрать середину и выпустить в каждую картофелину по одному яйцу. Положить на сковороду и поставить в печь. Когда яйца загустеют, подать на стол, облив маслом или белым соусом.
ЯЙЦА ПО-ИСПАНСКИ
4 - 5 больших луковиц, 4 - 5 яиц, ветчины или копченой грудинки не менее 100 г, тертый сыр, 1 столовая ложка масла.
Выбрать середину луковиц. Изрубить. Прибавить рубленой ветчины. Поджарить на масле. Разложить в луковицы, выпустить туда по яйцу, посыпать сыром. Поставить в печь и, поливая маслом, заколеровать. Когда яйца загустеют, подавать на стол. Можно подать с томатным соусом.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
1 большой кабачок или 2 маленьких, 200 г мясного фарша, кусок сухой булки, 1 столовая ложка масла, немного риса, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, рубленая зелень (петрушка) .
Очистив кабачки, разрезать их на две половинки, выскоблить из каждой половинки сердцевину, посолить. Вынутую сердцевину залить водой, посолить, поставить варить. Приготовить фарш из рубленого мяса с булкой, как для котлет, прибавить немного вареного риса, соль и перец по вкусу. Нафаршировать кабачок и обжарить его со всех сторон в масле. Затем приготовить соус. Для этого разогреть в эмалированной кастрюле масло, всыпать ложку муки, все хорошо перемешать, влить стакан сметаны и, продолжая мешать, влить (понемногу) мясной бульон и отвар из сердцевины кабачков, добавить соль по вкусу. Засыпать рубленую зелень. Когда соус закипит, опустить в него жареные кабачки, накрыть крышкой и варить до готовности на очень слабом огне.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Несколько крупных картофелин, 200 г мяса сырого, вареного или жареного (говядины или телятины) , 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка толченых сухарей, 50 г масла или жира.
Для соуса: 3 - 4 луковицы, 2 стакана бульона или воды, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка тмина, немного масла.
Отобрать картофель одинаковой величины и доста-
точно крупный, вымыть, опустить в соленый кипяток. Слегка отварить. Очистить. Срезать с одной стороны верхушки, вынуть ложечкой осторожно середину настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш.
Из мяса приготовить фарш, слегка поджарить, прибавить сметану, сухари, соль и перец по вкусу. Хорошо размешать. Нафаршировать картофель, сложить на сковороду, смазанную маслом или жиром. Окропить сверху маслом. Поставить в духовку. Подать с луковым соусом.
Соус: луковицы разрезать и сварить до мягкости в бульоне или в воде, прибавить муку, поджаренную в масле, добавить тмин. Прокипятить и подать на стол в соуснике.
ЗЕЛЕНЬ ТУШЕНАЯ С САЛОМ
400 г сала, кочан капусты, 2 моркови, 1 корешок сельдерея, 1 корешок петрушки, 14 картофелин, 5 лавровых листочков, перец по вкусу, 1 столовая ложка масла.
Положить на дно кастрюли свежее сало, разрезанное на 4 части, сверху положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей, разрезанные пополам морковки, сельдерей, петрушку. На самый верх положить очищенный картофель. Посолить, поперчить, положить лавровый лист. Залить 3 - 4 стаканами воды, тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА
Мясо, оставшееся от супа, 2 луковицы, 1/2 городской булки, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сухари панировочные, масло или свиное сало.
Мясо из супа пропустить через мясорубку. Луковицы мелко изрубить, поджарить на сковороде. Положить туда же говядину, слегка поджарить, посолить, поперчить по вкусу. Сухую булку натереть на терке (предварительно срезав корочку). Хорошо перемешать сметану и яйца. Все смешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в духовку и запечь.
КОТЛЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ говядины
800 г картофеля, мясо, оставшееся от супа, 2 луковицы, масло или жир, 2 - 3 яйца, сухари панировочные.
Картофель отварить и горячим размять. Посолить, размешать. Говядину пропустить через мясорубку. Лук поджарить в масле. Смешать говядину с луком и протертым картофелем. Вбить яйца. Перемешав хорошо, сделать котлеты. Обвалять их в сухарях и пожарить. Считалось вкусным кушаньем.
Очень широко употреблялись различные форшмаки. Сейчас это блюдо совершенно забыто и, с нашей точки зрения, необоснованно. Классический форшмак - это мясо плюс селедка.
ФОРШМАК
Тарелка вареного или жареного мяса, 1/2 городской булки, немного молока, 1 селедка, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, сухари, тертый сыр, перец.
Мясо очистить от костей и жил. Пропустить через мясорубку. Булку размочить в молоке и отжать. Селедку очистить и мелко изрубить (можно пропустить через мясорубку), прожарить в масле. Все хорошо перемешать, добавить перец, яйцо, сметану. Выложить в обмазанный маслом сотейник. Посыпать сухарями и натертым сыром, сверху положить кусочки масла и запечь. Вместо булки можно положить вареный картофель.
ФОРШМАК ИЗ СЫРОГО МЯСА
400 г сырого мяса, 1 селедка, 4 вареных картофелины или 1/3 городской булки, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло.
Сырое мясо изрубить или смолоть. Припустить с куском сливочного масла, солью, перцем. Изрубить мелко сельдь. Катофель или булку, размоченную в молоке, также смолоть. Хорошо все перемешать со сметаной. Растереть. Вбить желтки, влить растоплен-
ное масло. Еще раз растереть и смешать со взбитыми белками. Положить в сотейник, посыпать сыром. Запечь в духовке.
РАГУ ИЗ СЕРДЦА
1 сердце (телячье или воловье), 2 луковицы, 1 столовая ложка топленого масла (если сердце постное), картофель, перец, соль, 1 - 2 дольки чеснока.
Сердце разрезать пополам, хорошо промыть от крови. Посолить, дать полчаса полежать в соли. Сполоснуть, разрезать на тонкие квадратные ломтики. Сложить в латку, покрошить лук, если необходимо, то положить масло, хорошо подрумянить, поливая водой. Лук должен превратиться в ровную коричневую массу. Очистить картофель, нарезать небольшими кусочками, положить в латку. Чуть поперчить, посолить по вкусу. Растолочь чеснок и положить туда же. Налить воды, чтобы покрывала картофель. Дать увариться. Выложить на круглое блюдо и подать на стол.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи ножки, коренья разные, 2 - 4 лавровых листа, перец горошком, 2 чайные ложки уксуса, 1 яйцо, панировочные сухари, 1 столовая ложка масла, соль.
Ножки обдать кипятком, очистить от шерсти, промыть, уложить в кастрюлю. Варить с кореньями, лавро - вым листом, перцем, уксусом до мягкости, пока мясо
не начнет отставать от костей. Каждую ножку разделить на две части, обвалять в яйце и сухарях, поджарить. Подавать с картофельным пюре и салатом.
УШИ СВИНЫЕ
6 свиных ушей, бульон мясной.
Для соуса: уксус или лимонная кислота (по вкусу) , немного мелкого изюма, чернослива, порошок сухих грибов или грибы, мясной бульон, сливочное или топленое масло, пшеничная мука.
Блюдо простое, но оно было любимо нашими предками. Свиные уши очищают, ошпаривают, отваривают в бульоне до мягкости. Кладут в сотейник и обливают соусом.
Соус: готовят белый соус, прибавляют уксус или лимонную кислоту по вкусу, добавляют бульона, мелкий перебранный изюм и чернослив. Уваривают, пока чернослив и изюм не станут достаточно мягкими. Сюда же хорошо прибавить порошок сухих грибов или грибов, предварительно разваренных в небольшом количестве мясного бульона (в этом случае грибы мелко шинкуют и кладут в соус вместе с отваром).
УШИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
6 ушей, 100 г масла, стакан сухарей.
Отварив уши, как сказано в предыдущем рецепте, жарят в масле, обсыпают сухарями и подают со свежим салатом, приготовленным каким угодно способом.
ВЫМЯ ЖАРЕНОЕ
1200 г вымени, 2 яйца, 2 столовые ложки сухарей, 100 г масла.
Вымя отваривают до мягкости в соленой воде, режут на равные кусочки, обмакивают в яйцо, обсыпают сухарями. Жарят на сковороде в масле.
ЛЕГКОЕ ПОД СОУСОМ
1 легкое, по 1 штуке кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
Легкое отваривают в соленой воде с кореньями, режут, укладывают на блюдо и обливают каким-либо соусом для мясных блюд.
РУБЦЫ ВОЛОВЬИ, ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ
1/4 воловьего рубца, 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, по 1 штуке разных кореньев, пряностей понемногу, 3 яйца, 4 ложки сухарей, 100 г масла.
Рубцы следует как можно лучше подготовить, т. е. очистить и вымыть (в холодной и теплой воде), потом ошпарить кипятком, снять отделившуюся пленку и опять хорошо промыть, причем рубец должен стать чистым, белым и без всякого запаха. Когда рубец очищен, его варят в воде с пряностями и кореньями (лучше варить в бульоне) до мягкости, затем отбрасывают на решето, нарезают равными кусочками, обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают в масле, или, не поджаривая, обливают соусом с шампиньонами.
РУБЦЫ ХОЛОДНЫЕ
1/4 воловьего рубца, 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, по 1 штуке разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
Рубцы, отваренные в соленой воде с кореньями, режут на продолговатые куски, еще горячими свертывают в виде колбасы и перевязывают нитками. Подавая, режут кружочками, как колбасу.
Отдельно подают уксус или соус провансаль.
МЯСО, ШПИГОВАННОЕ САЛОМ
800 - 1000 г говядины (огузок), 100 г свежего свиного сала, 2 моркови, 3 луковицы, 1 зубок чеснока, зеленая петрушка, немного гвоздики и перца, 1/2 стакана вина.
Обмыть мясо, нашпиговать его салом, посыпать солью, перцем. Положить в кастрюлю мясо, овощи, коренья, зелень, чеснок, специи. Залить стаканом воды и вином (мясо должно быть покрыто жидкостью). Варить под крышкой на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
1200 г говядины, уксус, коренья, пряности, 75 г масла, стакан сметаны.
Говядину накануне вымыть, отбить деревянным молотком, залить остывшим уксусом, сваренным
с кореньями и пряностями. Оставить до следующего дня. Перед приготовлением мясо натереть солью, положить в латку и поставить в духовку. Когда мясо со всех сторон подрумянится, налить несколько ложек воды. Поливать водой, чтобы жаркое было сочным. Перед подачей на стол облить сметаной.
Среди рыбных блюд также есть много забытых, но вкусных, дешевых и в настоящее время доступных.
РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
Филе скумбрии, пучок щавеля, сухари, тертый сыр, масло, 1 лимон, перец.
Скумбрию очистить, посыпать солью и перцем, затем, налив на сковородку масло, положить ряд рыбы, покрыть рыбу слоем сыра, натертого на крупной терке, щавелем, посыпать сверху сухарями, полить маслом, соком лимона и жарить в духовке до готовности.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЕДОК
Взять несколько хороших селедок, очистить, вынуть кости, порубить мелко с поджаренным луком. Смочить и отжать городскую булку, смешать все вместе. Сделать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить на растительном масле.
СЛАШе БЛЮЛА
КИСЕЛЬ ИЗ КВАСА
0,5 бутылки кваса, 100 г сахара, 2 - 3 чайные ложки картофельной муки, кусочек лимона, корица.
Вскипятить квас, положить лимон, корицу, сахар. Прокипятить еще раз и заправить картофельной мукой. Остудить.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ-КРЕМ
1/2 кружки молока, 3 чайные ложки картофельной муки, 100 г сахара, 1 яйцо.
Молоко вскипятить, всыпать немного сахара, заправить картофельной мукой и хорошо проварить. Растереть добела желток с сахаром. Постепенно соединить с киселем. Охладить.
КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
100 г манной крупы, 100 г сахара, 1 - 2 чайные ложки жженки.
Сварить на воде не очень густую манную кашу (1 столовая ложка на стакан воды). Положить сахар, жженку. Проварить и горячую взбивать венчиком или ложкой, пока не побелеет. Выложить на тарелку. Охладить. Подается с молоком.
Приготовление жженки: 2 ложки сахара всыпать на сковороду. Поставить на огонь. Когда сахар станет коричневым и появятся пузыри, влить воду. Прокипятить, слить в бутылку и закупорить.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
5 небольших кислых яблок, 100 г манной крупы, 1/2 стакана сахара, корица.
Яблоки залить 2 - 3 стаканами воды и проварить до мягкости. Когда разварятся, протереть через сито
Гили размять ложкой), всыпать сахар, положить корицу, вскипятить, положить манной крупы, еще раз прокипятить, непрерывно помешивая (варить нужно довольно долго). Затем взбить до получения пышной массы. Поставить на два часа в холодное место. Подавать с молоком или с жидким малиновым вареньем, разбавленным водой.
ЯБЛОКИ С КРЕМОМ
6 яблок, 3 яйца, 100 г сахара, 1 стакан сливок, 1/2 столовой ложки картофельной муки, 200 г варенья.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину, вскипятить, но не разваривать. Начинить яблоки вареньем и уложить на смазанное маслом блюдо. Растереть желтки с сахаром добела, всыпать картофельную муку, развести сливками. Прибавить ванилин. Облить этим кремом яблоки, поставить на 1/4 часа в печь. Как только крем начнет густеть, вынуть, облить сверху взбитыми белками и поставить в духовку на 5 мин. Подавать яблоки горячими на том же блюдце, на котором они запекались. Вместо варенья можно начинить яблоки толченым миндалем с сахаром и изюмом.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ВАРЕНЬЯ
200 г варенья, 5 белков
Разогреть на плите густое варенье - малиновое, вишневое. Взбить крепко белки, влить в них тонкой струей горячее варенье, быстро размешать. Выложить в форму и запечь в духовке. Пирог должен подняться и подрумяниться.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ
2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 2 столовые ложки муки, ванилин, цедра.
Взбить густую сметану, прибавить в нее понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванилин
и натертую цедру от половины лимона. Смешать с крепко взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо горкой и поставить в печь на 3/4 часа. Можно положить вниз слой сваренных в сиропе фруктов, покрыть их приготовленной массой и запечь.
КЛЕЦКИ В ЯГОДНОМ ОТВАРЕ
Взять 1/2 стакана любых ягод, залить водой и прокипятить. Процедить, положить по вкусу сахар, вскипятить и в отвар опускать клецки.
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ
600 г яблок, 1 стакан сахара, 4 яйца, 100 г масла,
1,5 стакана ржаных сухарей или тертой сухой булки.
Яблоки испечь, протереть, прибавить сахар, проварить, пока не загустеют, остудить. Масло растереть добела, вбить по одному яйца, прибавить яблочное пюре, корицу (если есть), тертую сухую булку, размешать и выложить в форму. Испечь в духовке или сварить на пару. Можно вместо тертой булки положить ржаных сухарей.
ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ
800 г тыквы, 1/2 стакана сахара, 5 яиц, 1 столовая ложка толченых сухарей, 1 чайная ложка корицы.
С тыквы срезать кожицу и вынуть сердцевину. Нарезать тыкву кусочками, залить водой и варить до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде, а затем протереть через сито. Всыпать в протертую массу толченные сухари, сахар, толченую корицу. Когда масса немного остынет, вбить по одному желтку, прибавить ложку сливочного масла, размешать. Взбить крепко белки, осторожно смешать с приготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку на полчаса или сварить на пару. К пудингу подается молоко.
2 стакана муки, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан топленого масла, 8 яиц, 2 стакана воды, жир.
Вскипятить воду с топленым маслом и сахаром, всыпать, постоянно мешая, муку. Взбивать, пока не будет отставать от стенок кастрюли. Снять с плиты, дать немного остыть. Вбить по одному яйца, постоянно мешая. Посолить. Приготовленное тесто брать ложкой и бросать в кастрюлю с кипящим жиром. Когда пышки подрумянятся, нужно вынуть их из кастрюли и положить на бумагу, чтобы бумага впитала жир.
ШАРИКИ В МЕДУ
1 яйцо, стакан муки, 1/2 стакана меда, масло или жир, сметана
Приготовить тесто из яйца, небольшого количества воды и муки (можно прибавить сметану или масло), сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь их в духовке. Испеченные шарики выложить в сотейник, облить медом и поставить в печь на полчаса, чтобы они пропитались медом. Можно шарики пожарить в меду - тогда это делается на плите.